美食篇之这个秋天,再次相逢鸡头米

刘军连怎么样 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/793/

苏州的立秋处暑，绿树阴浓，风定池莲。在悠悠长的夏日即将结束之时，有一味水中的鲜令食材悄然而至——鸡头米：学名芡实，睡莲科芡属，水生草本植物，被称为“水中人参”，原产地苏州。其色泽微黄，煮熟后口感软糯Q弹，味道清香，深受各方食客喜爱。

每当我将它作为家乡特产带给朋友品尝时，被问及最多的问题就是“什么是鸡头米？”

《神农草经》中首载：芡实，味甘、平。归脾、肾经，益精气。李时珍描述其累累如珠玑，状如鱼目，煮食如芋。语言冗长又抽象的描述，远不及视觉的冲击来得直观。所以最简单快捷地回答这个问题的方法便是，拿出手机，放出图片：鸡头米的果壳外形头角峥嵘，形如鸡喙，故而剥出来的果实被叫鸡头米。

鸡头米按期出生产地不同，又分为“南芡”和“”北芡“。北芡，主要是野生的芡实，个头小，鸡头带刺，采用一次性采收法，老的嫩的一网打尽，且靠机器去皮留“米”。南芡，又称苏芡，其主要是指南荡鸡头，苏州群力村一带所产，种植采摘工艺独特讲究，鸡头表面光滑无刺，按成熟周期分批进行采收。

每年的4月份，芡农们就要开始育苗，育苗池应选择避风向阳的水田，且保持四五厘米的薄水层，以确保种子可以透气通风。在此期间，还需控制育苗阶段的温度在16至20度之间，以确保鸡头米秧苗的顺利发芽。经过一个月左右的时间，幼苗长出小叶子，之后就开始分苗。再等到它的直径达到二、三十公分左右，6月的中旬、下旬时，芡农就会开始正式的种植。

8月是芡农收获的季节。《通志·昆虫草木略》中是这么形容它的形态“叶大如荷，皱而有刺，俗谓之鸡头盘。”养殖塘里硕大的荷叶连成一片，铺满整个水面，超大的叶子直径可达2米，承重力也异常惊人，甚至小孩都可站在上面。在这整片的绿叶中，有着一朵朵幽蓝色的花，当它们渐渐长成尖端突起的圆形果实时，便是芡农采摘的时候。

凌晨，月影尤在，芡农们就全副武装，穿好防水衣裤，拿着专业的竹刀，在水中开始辛苦的采摘工作。池塘里的淤泥黏腻，移动困难，再加上芡实叶子反面带刺，双手需在水底摸索，凭借经验找到合适的鸡头，然后用竹刀轻轻割下果实而不伤害果茎，因为果茎受伤，河水倒灌进植株，就会导致植株的死亡。

碗中每一粒小小的鸡头米，真的是粒粒皆辛苦。采摘完毕的鸡头，还需要人工进行层层去壳剥落，以得到一整颗的圆润的鸡头米。最先剥开的是鸡头的外壳，里面会有许多棕色果皮的果粒，将这些果粒冲洗筛选干净以后，熟练的芡农会带着专门用于剥壳的铜片小指套，快速地将那棕色果皮剥掉，取出那圆润可爱的鸡头米。只有新鲜的刚离水的鸡头，棕色的果皮才易剥落。时间一久，果皮就会变得坚硬，里面的果肉也会失去水分，口感变差。

为了保证鸡头米的新鲜，一般从采摘到剥出，时间不超过24小时，其娇贵程度远超荔枝、杨梅，一日而色变、味变。故苏州纯手工剥落的鸡头米，唯一的保存方法就是，将其分成小份，用塑封袋加水，冷冻保存。从培育到上桌，一道道工序讲究且费时，需要芡农们付出无数的心血与汗水，这也就是为何市面上，正宗的苏州鸡头米价格居高不下的原因。

在鸡头米上市的时节，各大农贸市场都会有数十个摊贩，进行售卖，他们的价格有高有低，客户很难区分其差别。近些年，市场上还出现大量的外地鸡头米冒充南芡鸡头米销售，对于一般人来说，单从外形、个头识别，是难以辨别其属地的。老食客，都会选择从固定的摊主那购买。

正所谓橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。苏北产地的鸡头米口感略硬且入口粳。而苏州本地鸡头米，莹润Q弹，香糯清甜。只有真正的入口品尝过后，才能明白其被列为“江南水八仙”，果然名不虚传。

郑板桥赞之“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。这润如珠玉的鸡头米的吃法也讲究一个时鲜。为食其真味，做法也大多简单。作为土生的苏州小娘鱼，最爱的便是那一碗精致优雅的桂花糖水鸡头米。温热的鸡头米，入口软糯，带着韧性，混合着糖水的清香甘甜，缕缕的桂花香气从舌尖弥漫而开，余香剩馥。

要做出一碗带有灵气的桂花糖水鸡头米，其秘诀就在于确保鸡头米的新鲜。首先，将鸡头米用清水冲洗干净，放置一旁备用。然后，锅中加入半锅清水。待水烧开，放入少许冰糖，不可白糖，白糖烧出的汤品色泽和口感都会略差。冰糖快融化时，加入新鲜的鸡头米，再煮一分钟就可停火，万不可时间过长，那会造成鸡头米便老。最后出锅入碗时，撒上一些干桂花，一碗地道的鸡头米甜品美食就诞生了。

如果你不爱吃甜食，那荷塘小炒这道菜，你绝不可错过。其色泽艳丽，膳食纤维丰富，老少皆宜，是素菜中的经典。将所需食材（鸡头米、红菱角、藕、胡萝卜、荷兰豆、黑木耳）洗净，焯水。由于各类食材受热时长不同，所以焯水的时间也会有所不同。待锅里油温达到6成热时，再分别放入胡萝卜、藕片、荷兰豆、黑木耳、菱角和鸡头米进行翻炒。最后，放入少量盐和鸡精调味，撒上葱花，炒匀起锅装盘。美食入口，不禁感叹，荷塘过雨，秋风悄至。

鸡头米，大自然的馈赠，是祖辈们用汗水灌注而生的精灵。我们用着传统的、笨拙的方式，努力地保存，不忘初心。它是这方土地上人们对于泥土、水流的尊重，是生活习俗的延续，更是文化生命的凝聚与传承。

江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？