莼菜文人最爱的一碗夏天,惦念千年

吴冠中笔下的江南

早呀。

今天想与你一起看一种蔬菜：莼菜。

说来，在中国的历史上，几乎没有哪种蔬菜，像莼菜这样，被世世代代的文人惦念，品尝，称道，并最终形成了一种有着特殊涵义的文化符号。而这一切，都源于魏晋时的一则故事。

一则故事

张翰回乡

故事记载于《晋书·张翰传》。

说西晋的名士张翰，吴郡人，有清才，善写文，旷达不拘。时人将他比作江东阮籍。

张翰曾在都城洛阳为官，正值天下纷争，祸乱不已，他与同乡好友顾荣说：我本山林间人，无望于时。不像你，对时势有谋略和规划。话里透露了想要退隐的心，顾荣听后，觉得伤感。

等到起了秋风，张翰思念吴中家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，说：人生贵在舒适自得，怎能被功名羁绊在千里之外呢？于是，辞官，回乡。

这个故事后，三样风物中的莼菜、鲈鱼逐渐流传开来。鲈鱼我们熟悉，那莼菜是什么菜，又有多美味，让张翰念念不忘，辞官回乡呢？

欧阳询的《张翰帖》，写的也是这件事。不过这个帖的文本里只有菰菜、鲈鱼，少了莼菜。

千里莼菜

春夏的滑美

这就是莼菜，长得像小小的睡莲

（图来自网络）

莼菜是一种水生蔬菜，它生在江浙一带，尤以萧山湘湖盛名。明时的袁宏道曾吃过湘湖的莼菜，还写了文章，说他吃到的菜。

它的叶子，像刚出水的荷钱，枝丫如珊瑚，又细如鹿角菜。枝叶间有清液如冰，泠泠欲滴。入口香脆柔滑，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。莼菜最大的特点，是滑。茎叶间的胶质，让它“着手中滑不得停”，做成的羹肴也是“滑腴”。

莼菜的茎叶间有胶质，所以滑溜溜

（图来自网络）

不过莼菜的时令，不在秋风后，而是春夏间。三四月，先长茎，未长叶时，可作“第一肥羹”。五六月后，叶舒长，味甜体软。等过了霜降，莼变得苦涩，生出细虫，就不能食用了。

所以以前春夏的江南，千里湖泊遍布莼菜。人们乘着小舟采莼，像画儿，就像诗里说的，“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖”。

明时沈周画下的吴中风景，也是张翰的故乡

莼鲈亲切

怀乡的味道

自张翰以后，好多文人惦念莼菜鲈鱼，品尝它，也写进诗词，既是对风物本身感兴趣，也借由它的故事，寄托自己的情志。

于是，在历史不断的交织中，莼菜和鲈鱼的组合，最终成为一种文化符号，代表了洒脱和旷达，更代表了家乡的味道。

说来，我们对家乡的思念，也总始于一些细微的小事，尤其那一两样从小到大一直吃的，已深刻在记忆的情感里，就像张翰的菰菜、莼羹、鲈鱼脍。

有一个有趣的事，从古至今的人，无论是否吃过莼鲈，都会对它生出亲切好奇的感受。那里有一种对江南的向往，江南自古湖山清秀，鱼肥稻香，而“莼鲈”二字，正像江南的富庶和秀美。

《赠刘石头册》局部石涛清代

还有几桩莼菜的事

1

羊酪和莼菜

《世说新语》里也记过一则莼菜的故事。

说西晋的名士陆机，前去拜访另一位名士王武子。武子是太原晋阳人，他拿出家乡的特产羊酪招待客人，并夸耀说：你们家乡有什么美味可与这羊酪相比？陆机是江南吴郡人，答说：江南的千里莼羹，不加盐豉调味就能媲美！

2

怎么做好吃？

莼菜最适宜做羹了。《食经》里说：芼羹之菜，莼为第一。芼羹，是把蔬菜汆在鱼羹或肉羹中，古人觉得莼菜是首选的芼菜。

莼羹究竟怎么做呢？《食经》给了方子：用莼茎，不切，冷水下锅，煮沸后下切好的薄鱼片，然后加盐豉，不能搅动，不然鱼莼会碎浊。

到清代，那位生活家李渔又更新了做法。他把蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼骨一起煮羹，起名叫“四美羹”。李渔说每次做这道羹招待客人，都立即被抢光，客人还说：吃了四美羹后，觉得没什么可吃的了。

现在的莼羹多用未展开的嫩叶

加入鸡丝、蘑菇丝、鱼片煮成

3

吴道子与莼菜条

说起吴道子，总会想到“吴带当风”四字，它是说吴道子画下的人物衣带，犹如被风吹拂，十分飘逸。

而北宋米芾在他的《画史》中，用了“莼菜条”一词，来形容吴道子笔下的线条，其中有顿挫的微妙变化，与莼菜的茎有着相似之处。而看到莼菜茎叶随水流摇曳摆动时，也令人想起吴带当风的韵致。

吴道子画下的人物衣带

4

江南吃莼菜

有了张翰的故事以后，好多文人惦念着莼菜，到了江南，那必然是要尝尝的。

贺知章、白居易、杜甫、苏轼、梅尧臣、辛弃疾、杨万里……再到那位爱下江南的乾隆皇帝，都写过在江南吃莼菜的诗词。也正因为他们，“莼菜”经历千年也仍保持着新鲜的生命力。

▽

鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。

——贺知章

紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤长。

——范成大

若话三吴胜事,不唯千里莼羹。

——苏轼

犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。

——白居易

……

5

故乡可爱

莼菜一事，被无数人演绎着，从古时传到今时。

叶圣陶先生写过一篇文章，《藕与莼菜》。那时他在上海做事，与朋友吃饭的一天，嘴里嚼着雪藕，想起故乡的藕，也想起故乡的莼菜来。

叶圣陶先生说，在上海，莼菜只有馆子里才有。而在故乡苏州，到了春天，每条街的小河里，总歇着一两条船，船舱里盛着从太湖捞的莼菜。那时的日子里，几乎天天都吃莼菜。

他说，他向来不恋故乡，但“想到这里，觉得故乡可爱极了”。

想来每个人心里都有一两样惦念的家乡饭肴，是记忆里最可亲的部分。就像秋风起了，张翰会想起那一碗莼羹一样。

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